Jest to roślina należąca do rodziny astrowatych. W Polsce jest rzadko spotykana, ale bardzo popularna w Hiszpanii, Włoszech, Niemczech i Szwajcarii. Pędy karczocha początkowo są miękkie i mięsiste, później stają się zdrewniałe i suche. Jadalne są tylko kłącza i grube mięsiste ogonki liściowe.
Sprzedawane są w pęczkach. Należy wybierać tylko te karczochy, które mają dobrze zamknięte koszyki. Oczyszczone pędy myje się w dużej ilości wody i kroi na mniejsze kawałki o długości około 8-10 cm. Gotuje się je pod przykryciem, w wodzie z małą ilością kwasku cytrynowego i mąki. Dzięki temu ich barwa nie blednie, a goryczka znika. Przed i po ugotowaniu należy je oczyścić z włókien i drobnych kolców. Ugotowane pędy należy odcedzić i kilkakrotnie przelać zimną wodą. Dna kwiatostanu, tzw \”serca\” karczocha, można konserwować w puszkach.
