Glutaminian sodu
Historia
Od setek lat kuchnia dalekowschodnia wykorzystywała jako składnik potraw wodorost listownicę japońską (Laminaria japonica), znany jako kombu. W 1908 roku japoński uczony prof. Kikunae Ikeda wyizolował z listownicy związek chemiczny nadający jej niepowtarzalny smak – kwas glutaminowy. Smak ten nazwano umami. Niedługo po odkryciu rozpoczął produkcję przyprawy, będącej oczyszczonym glutaminianem sodu, która znana jest na Wschodzie jako Aji-no-moto (czyli „istota smaku”).
Zastosowanie
– Szeroko stosowany jako dodatek do żywności, jest np. składnikiem zup instant, sosów, przypraw, konserw rybnych, jako wzmacniacz smaku i zapachu.
– Jedna z ważniejszych substancji w chemii spożywczej.
Szkodliwość dla człowieka
Nie jest klasyfikowany jako substancja szkodliwa i jest zalegalizowany w Unii Europejskiej pod nazwą kodową E621.
Glutaminian sodu bywa uznawany za przyczynę tzw. syndromu chińskiej restauracji – choroby związanej z nadmiernym spożyciem glutaminianu sodu lub nadwrażliwością na niego. Objawy to zawroty głowy, palpitacje serca, nadmierna potliwość i uczucie niepokoju, notowane po spożyciu posiłku w azjatyckich restauracjach. Jednak dokładna weryfikacja danych nie potwierdziła, aby przyczyną tych dolegliwości był glutaminian sodu, zaś pewne typy reakcji alergicznych na potrawy kuchni chińskiej mogą być powodowane innymi jej składnikami, jak np. grzyby, orzechy i zioła.
Otrzymywanie
Kwas glutaminowy na skalę przemysłową uzyskuje się według trzech technologii:
z surowców o dużej zawartości białka, które stanowią produkty uboczne (np. śruty poekstrakcyjne, kazeina, albumina, gluten) w wyniku ich hydrolizy kwasowej
z surowców odpadowych w przetwórstwie buraka cukrowego (wywary pomelasowe)
z surowców o charakterze węglowodanów – biosynteza (poprzez hodowlę bakterii Corynebacterium glutamicum, Brevibacterium divaricatum, Micrococcus glutamicus, Bacillus megatermium lub bakterii z rodzaju Microbacterium)
Roczna produkcja glutaminianu sodu wynosi około 400 tys. ton.
